검, 안정제, 유화제는 유제품의 조연입니다.

사진 제공: Ingredient Solutions Inc.

J. Rettenmaier USA LP의 사진 제공

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맛, 색상, 감미료 및 함유물은 유제품 생산의 주요 요인이 될 수 있습니다. 그러나 잇몸, 안정제, 유화제는 공연을 만들거나 깨뜨릴 수 있는 조연입니다.

예를 들어, 잇몸은 점도를 높이고 질감을 개선하는 데 도움이 되며, 유화제는 액체가 다른 액체로 현탁되도록 촉진합니다. 안정제는 유제를 유지하고 안정성을 유지하는 데 도움이 될 수 있습니다.

현명하게 선택해

그러나 성공적인 성과를 거두기 위해 유제품 가공업체는 특정 유제품 용도에 적합한 검, 유화제 및/또는 안정제를 선택해야 합니다.

ISC Gums, Edison, NJ의 부사장인 Matthew Berliner는 "응용 프로그램에 따라 시너지 효과가 있는 껌 조합이 시스템에 추가되는 제품의 양을 줄이는 데 도움이 되므로 더 나은 옵션이 될 수 있습니다."라고 말합니다. /원하는 효과를 내기 위해 함께 작용하고 보다 효율적인 기능을 제공하는 유화제입니다.”

볼티모어 Tilley Co.의 사업부인 Waldo, Maine 소재 Ingredient Solutions Inc.(ISI)의 상업 이사인 Adam Bosset은 안정제 선택 시 유제품 가공업체는 전반적인 생산 공정과 성분 기능성과의 관계를 고려해야 한다고 덧붙였습니다.

“가열 시간과 온도, 혼합 속도, 첨가 순서 등 이러한 요소는 최종 제품의 장기적인 안정성과 질감에 극적인 영향을 미칩니다.”라고 그는 지적합니다.

가공업체는 초고온, 고온/단시간, 레토르트 등 열 처리 유형에 따라 배합에서 가장 효과적인 것이 무엇인지 이해해야 합니다.

Bosset은 "이것이 시스템에 미치는 영향은 안정 장치마다 다릅니다."라고 말합니다.

Bosset은 제제의 다른 성분도 안정제 선택에 중요한 역할을 한다고 지적합니다. 유제품 가공업자는 최종 제품의 전체 지방 비율뿐만 아니라 단백질 공급원과 함량도 고려해야 합니다.

“스태빌라이저는 생산 시 사용 편의성과 최상의 소비자 경험을 모두 제공하기 위해 전체 시스템을 하나로 모으는 것을 의미합니다.”라고 그는 덧붙입니다.

미주리주 펜턴 소재 International Food Products Corp.(IFPC)의 R&D 이사인 An Ho는 유제품 가공업체가 둘 이상의 공급업체로부터 동일한 성분이라고 생각되는 것을 주문할 때도 주의해야 한다고 말합니다.

“특정 성분의 강도나 기능성이 동일하지 않거나 등급이 다른 경우에도 다양한 공급업체의 기능을 완전히 평가하지 않고 여러 공급업체를 승인하는 경우가 있습니다.”라고 그녀는 말합니다. “예를 들어, 고아실 젤란[껌]은 저아실 젤란 검과 성능이 다릅니다. 그리고 저메톡실 펙틴은 고메톡실 펙틴과는 완전히 다른 최종 제품에 사용됩니다.”

따라서 유제품 가공업체는 기존 제품을 대체하기 전에 각 공급업체의 하이드로콜로이드나 유화제를 평가해야 한다고 Ho는 말합니다.

애틀랜타에 본사를 둔 CP Kelco의 Americas 기술 서비스 관리자인 Veronica Borne도 안정제 간의 차이점을 언급하며 이에 동의합니다.

"모든 안정제가 동일하게 만들어지는 것은 아니며 유제품에는 기술적인 문제의 균형을 맞추고 유통 기한을 연장하기 위해 혼합이 필요한 경우가 많습니다."라고 그녀는 말합니다. “예를 들어, 펙틴은 단백질을 보호하고 응집과 침전을 막기 위해 카세인을 코팅하는 저pH 산성 유제품 음료의 효과적인 안정제입니다. 요구르트에서는 펙틴을 사용하여 질감을 개선하고 이수 현상을 줄일 수 있습니다.”

그러나 다양한 유형의 펙틴이 있으며 일부는 설탕, 소금, 칼슘 및/또는 산도에 반응한다고 Borne은 말합니다. 그리고 여기서도 소비자 선호도가 작용해야 합니다.

“인도 소비자들은 소금에 절인 버터밀크에서 더 짠 맛을 선호하기 때문에 CP Kelco는 더 높은 염분 함량을 견딜 수 있을 뿐만 아니라 생산에 필요한 열처리 중에 단백질을 보호할 수 있는 펙틴을 개발했습니다.”라고 그녀는 지적합니다.